Risotto allo zafferano con rucola, mandorle e pistacchi

Ingredienti per 4 persone:

• 380 gr di riso carnaroli
• 2 scalogni
• 80 gr di rucola
• 40 gr di mandorle tritate
• 20 gr di pistacchi tritati
• 2 bustine di zafferano
• 1 noce di burro
• 60 gr di parmigiano grattugiato
• ½ bicchiere di vino bianco
• Qb sale
• Qb pepe nere
• Qb olio evo

Lavate e tagliate la rucola. Preparate un litro circa di brodo vegetale. 

In una pentola rosolate con dell’olio gli scalogni tritati finemente, aggiungete il riso e tostate 2 min. Bagnate il riso con il vino bianco e lasciate evaporare, aggiungete due mestoli di brodo bollente, quando si asciugano aggiungetene altri. Sciogliete le due buste di zafferano in mezzo bicchiere di brodo ed a metà cottura aggiungetele. Quando mancano 3 min alla fine della cottura mettete la rucola. 

Una volta che il riso ha raggiunto la cottura desiderata toglietelo dal fuoco e mantecate con il parmigiano grattugiato e una noce di burro. 

A questo punto assaggiate il riso e aggiustatelo eventualmente di sale. 

Spargete i pistacchi e le mandorle tritate nel piatto prima di servirlo.